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引用 不可错过的[东北]名菜  

2010-08-22 02:47:57|  分类: 生活,饮食起居 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海阔天空《不可错过的[东北]名菜》

 

引用

海阔天空不可错过的[东北]名菜

 

 

mihu512

不可错过的[东北]名菜

不可错过的东北名菜 - 喜乐神人 - 中国直销业迎来三生时代!

“得莫利”一词是俄罗斯语的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村,已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,吃的人是越来越多,结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说:要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们吃得莫利炖活鱼去。

    得莫利炖活鱼采用的原材料和独特的制作工艺:

    材料:鲤鱼1条、五花肉100克、葱段10克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒段10克、豆腐片200克、上海青200克、香菜段20克、粉条50克

    调味料:盐5克、味精2克、鸡精2克、老抽5克、料酒6克、八角5个、花椒10克、桂皮2块

    做法:

    1.将鲤鱼宰杀刮鳞去内脏洗净,五花肉切成片备用,上海青洗净,粉条泡发;

    2.锅上火,油烧热,炒香五花肉、姜片、蒜片、葱、干辣椒、八角、桂皮、花椒,加入鲜汤,放入鱼,加入老抽、料酒、烧至六成熟;

    3.加入豆腐、粉条、上海青,调入盐、味精、鸡精、烧入味,撒上香菜即可。

    特色介绍:这是一道非常丰富的东北菜,想吃什么都能满足你。

二、大连:咸鱼饼子

不可错过的东北名菜 - 喜乐神人 - 中国直销业迎来三生时代!

    咸鱼饼子原是大连街头小吃中的一块招牌。大连三面环海,早期以捕鱼为生,为了早点靠岸卖出海货,渔民必须早出海,有一顿饭是一定要在海上吃的,吃咸鱼饼子省事、方便。对一般市民来说,以前冬季新鲜蔬菜少,只有白菜萝卜,调剂菜肴时,经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选,家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼,咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合,家中吃饭、外出带饭都少不了,渐渐走进餐馆饭店,成为了大连的比较有地方特色的代表菜。

    咸鱼饼子从当地农村流入城市,现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,巴掌长,放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水,饼子贴在锅四周,想吃啊?等着熟吧!

    咸鱼饼子从当地农村流入城市,现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,巴掌长,放了姜葱盐腌,腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水,饼子贴在锅四周,想吃啊?等着熟吧!

三、齐齐哈尔:杀猪菜

不可错过的东北名菜 - 喜乐神人 - 中国直销业迎来三生时代!

    过年了,村里一户人家杀了头猪,这后腰腿的都是好东西,剩下的肥肉下水怎么吃?这就有了杀猪菜了:自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻,要切成片放进过锅里煮了过油,然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸,锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟,咕嘟。等这杀猪菜传到了城市,城里饭店加多了工序,用足了料。

    原料:

    熟猪五花肉250克、熟猪肠肚100克、血肠200克、酸菜300克、干粉条75克、冻豆腐100克、姜片10克、葱节30克、香菜节25克、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、味精、混合油各适量、猪骨头汤1750克、蒜泥味碟2个。

    制法:

    1.熟猪五花肉切成片;熟猪肠肚切成块;血肠斜切成片;酸菜洗净,切成细丝;干粉条用开水泡发好,切成长节;冻豆腐切成片。

    2.炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节炸香,下入酸菜丝炒出味,掺入猪骨头汤,下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐,烧沸后撇净浮沫,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡 精等,用小火炖约7分钟后,用漏勺将锅中炖好的菜捞出,装入汤内。

    3.将血肠下入锅中,烫至肠片卷曲后,用漏勺捞出放在汤内炖好的菜上面,另往锅中汤汁里调入味精,起锅倒入汤内,最后撒上香菜节,随蒜泥味碟一起上桌即成。

四、延吉:狗肉火锅

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    到了延边朝鲜族自治州,不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅,朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底,炖的是狗肉,狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!

    原料:

    带皮黄狗1250克,生菜500克,豆腐500克,京葱75克,蒜头75克,姜25克,精盐5克,胡椒粉1克,辣椒酱50克,老抽(广式红酱油)25克,味精5克,蚝油25克,麻油12克,黄酒25克。

    注:狗肉酱也是用于狗肉火锅的蘸料,这款“香辣狗肉酱”为改良制法,朝鲜的狗肉酱只用了狗油,香味不足,而且发腻。这款新酱汁又添加了狗肠、狗肉汤等,味道更香。     制作过程:

    (1)将黄狗肉朝下置于煤火上,烧至带皮一面呈焦黄色时,浸入温水盆中,约20分钟后捞出,用小刀刮去表皮上的焦黄色,洗净后,斩成4段,放入热水锅中,加清(3000克),煮沸,撇去浮沫,捞出狗肉,洗净血沫,再放回原汤锅内,加黄酒、京葱段、姜、盐,加盖焖烧至狗肉酥烂,取出冷却后,用手拆去骨叉。瘦肉撕成细丝,分装在圆盘内,原汤滤去渣屑,将汤倒入火锅内,连同生菜上席。

    (2)碗内加辣椒酱、蒜泥、味精、盐、老抽、麻油、胡椒粉,蚝油,调成小料,装入汤碟内上席。

    (3)进餐时,将狗丝放入火锅内烫热,再烫生菜和其他副料,蘸调料即可食用。

五、长春:地三鲜

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    我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜,指的是新鲜下地的时蔬:苋菜、元麦和蚕豆(或是蒜苗),炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春,地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。

    做法:

    1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加

    2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片

    3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度

    4.油温80度以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘

    5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香

    6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉)略炒,出锅,开吃。

六、佳木斯:酸菜猪肉炖粉条

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    东北人爱吃炖菜,吃起来名堂也多,什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子,还都能顾名思义,也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝,帮白叶绿,久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮,出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子,可口的香气绕屋脊!

    原料:

    带皮的五花肉500克,粉条100克(要宽粉才好),葱,姜,花椒,大料,白糖,盐,味素

    做法:

    1、将五花肉刮洗干净,切成块。粉条用水发透,葱切段,姜切片。

    2、锅里放油,下肉炒至变色,取出。

    3、锅里放糖炒糖色,添汤,加入所有的调料和肉,用旺火烧开,撇去浮沫,转小火炖至酥烂,再放入粉条炖至入味即可。

七、沈阳:小鸡炖蘑菇

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    东北小鸡炖蘑菇特点:山前有走地放养的土鸡,山后有雨后初生的蘑菇,难道有人设计出这样的美食组合,他们忙着“逼”出彼此的香味,使你的厨房弥漫着奇异的鲜香。     用料:

    小仔鸡1只(约750克)、蘑菇200克(元蘑、臻蘑菇等)、葱白段2段、姜2片、干辣椒3只、大料2只、香叶1片、酱油2茶勺(约10ml)、盐1茶勺(约5ml)、糖2茶勺(约10ml)、油1汤勺(约15ml)

    做法:

    1、将小仔鸡洗净,剁成小块(小仔鸡750克-1000克)

    2、将蘑菇200克(元蘑、臻蘑菇等)攒汤过水,沥干水分,待冷挤净水分

    3、大火加热锅中的油(先爆锅),将鸡仔块翻炒,待鸡肉变色加入葱段、姜片、香叶、大料、干辣椒爆炒出香味

    4、依次调入白炒糖、鸡精、酱油、盐炒匀后加入能够没过所有固体食物的开水

八、吉林:狗肉汤

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    在吉林的朝鲜饭店,所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖,没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉,名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉,一碗狗肉汤可少不了,这一碗汤入口,回味一下,觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。

    主料辅料:

    活黄狗1条约15—20公斤、绍酒30克、野生苏子25克、香菜150克、芝麻油100克、辣椒油l50克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、蒜泥l50克、腐乳5块、香醋50克、韭花酱150克、味精10克、精盐50克、葱丝30克

    烹制方法     1.将狗用绳子勒死,随即割断四肢的血管,把血放净。将狗毛用开水烫掉,然后用清水洗干净,晾干。再用炭火或喷灯把狗的全身都烤成金黄色,烤后放清水中浸泡30分钟,待狗皮回软,用刀慢慢地刮去烤焦的皮,使狗皮变为浅黄色。要刮得干净,否则将影响汤味。刮后洗干净,开膛取出内脏,将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块,每块750—l000克左右,用水泡30分钟。     2.大锅内放入水;将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3至4小时,皮烂肉离骨即可。     3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手,把狗肉用手撕成丝,码在盘内,剩下的狗骨头再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳。     4.把各种作料分别装入小碗内,每个小碗再放一个小汤匙,供食客任意选用。     5.火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、绍酒调料。火锅端上桌,放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自己调配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。

九、鲶鱼炖茄子

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    东北有句俗话:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,可见这道菜受欢迎的程度,这是一道具有浓烈地方特色的东北炖菜。茄子最大的特点是吸味,吃到嘴里柔软易化,但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。     主料:鲶鱼400克,嫩茄子400克。

    配料:猪五花肉50克,香菜10克。

    调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克。

    制作方法:

    1.茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。

    2.将鲶鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。

    3.勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。

    4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝,烧开撇沫,加盐、料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。

    5.碗内加醋、味精、胡椒粉,点香油撒上香菜即好。

注意:鲶鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊!

十、东北拉皮

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    东北拉皮是东北的名小吃,又称东北大拉皮,水拉皮等,原来以马铃薯淀粉为原料制作,现在多以木薯淀粉为原料制作。东北大拉皮以其色泽晶莹透亮,入口滑爽、劲道,质感细腻而深受消费者喜爱,长期以来受加工方式的限制,以手工制作为主,加工效率低,劳动强度大,且卫生程度差。近年来,出现以拉皮机制作拉皮的方法。生产工艺为:淀粉+水――合浆――下料――成型――高温定型――中温缓蒸成熟――低温回生――脱离――定长切割――包装。

    材料:

    猪绞肉、拉皮、黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、芝麻酱、辣椒油、味精、醋、蒜泥、盐各适量。

    做法:

    1、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒洗净切丝;拉皮放入清水泡开。

    2、锅内放油,将绞肉炒熟至香味出来。

    3、依次将拉皮、黄瓜、豆腐皮、胡萝卜、青椒依次码入盘中。

    4、将芝麻酱放入碗内,加入蒜泥、辣椒油和适量凉开水、味精、盐、醋,调匀后浇在拉皮上即可。

十一、老虎菜

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    东北冷菜中,有一道最为凶猛的菜品,名叫老虎菜。如果你把它想成是老虎肉做的菜的话,那可就是大错特错了。此菜与老虎一点关系也没有,只因它的成品口感鲜感脆辣,吃后会让人精神一阵,如猛虎下山般感觉,故而称之为“老虎菜”。有了这道老虎菜,就不用担心酒桌无彩了,想试试是否真的如此味美?其实它的作法很简单,不要犹豫了,一起来吧。

    原料:青椒 2根、黄瓜1根、大葱1根、香菜2根、虾皮或虾米少许

    调料:香油1汤匙、盐少许、醋少许、鸡精少许、糖少许

    做法:

    1、将青椒、黄瓜、大葱、香菜洗净。

    2、然后将青椒、黄瓜、大葱切成细丝,香菜切成条状。

    3、将青椒丝、黄瓜丝、葱丝、香菜条放入盘中,加上些许虾皮。

    4、然后放入少量的盐、鸡精、糖、香油、醋拌匀即可。

    可以根据自己的爱好增减,只有青椒、大葱、香菜也能做出很好吃的老虎菜!

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